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即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開

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發表於 2018-6-14 01:11:31 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開
台灣快速邁向高齡、少子與單身化,女性就業人口增加,帶動近6成民眾的開伙型態選擇半加工食品,經濟部統計台灣冷凍調理食品2016年產值已達237億元,面對每週下廚1~2次,每次只花20分鐘做料理的「低頻自煮」族逐漸成為廚房中的主力軍。然而,冷凍食品是否能同時兼顧營養與美味?它們是如何製成的?都是平時購買冷凍食品時腦中最常浮現的疑問。



國立宜蘭大學食品科學系助理教授陳彥卉表示,冷凍會讓營養流失是迷思!相較於熱加工,冷凍對食品營養的破壞反倒更為溫和,除此之外,「冷凍」的最主要目的,更是為了保持口感及抑制微生物滋長,因此,製作冷凍食品有三大重點:避免危險溫度帶、快速通過最大冰晶生成帶、維持冷凍鏈溫度。

食品須於2小時內從60℃冷卻至20℃,其後4小時內冷卻至4℃,否則許多微生物就會快速生長繁殖,前端製作過程及冷鏈物流的溫度若掌控不良,讓食品放置在7~60°C危險溫度帶時間過長,食用風險就會大大提升。

同時,後端的儲存也必須良好維持,反覆結凍不僅破壞口感,也容易讓結凍水流出而製造微生物滋長的機會,例如耐低溫菌李斯特菌,最低可耐受至負0.4°C的環境,在冰箱中仍能持續增長,所以食用冷凍庫裡的食物前,也務必再次充分復熱或煮熱。

冷凍不僅為了安全保存,當食品通過危險溫度帶之後水分逐漸結成冰,到達負1℃~負5℃最大冰晶生成溫度帶時,必須急速降溫通過,水分結晶顆粒會比較小,才不會因此撐破了食物的組織,造成口感品質受損,這是冷凍食品維持口感的關鍵。雖說冷凍可以讓食物保存時間拉長,但陳彥卉提醒,低溫其實並不能消滅微生物,只能減緩生長速度以及減低化學與物理反應速率,放置久了其實也難保營養不流失、口感不變質的哦!

但近年來,對於冷凍食品、即時食品的營養或保存安全等眾說紛紜。陳彥卉助理教授,特別公開超商即食食品及冷凍魚片製作過程,同探討低溫保存原理,破除網路謠言!



【超商即食食品製程大公開】

陳助理教授指出,超商即時食品主要分為原料、副原料及調味料三部分,分別作好後,再透過混和加工,配膳及包裝,完成整個製作流程。「工廠製作一定要仰仗流程圖,層層皆要製程把關,並應設立確保重要管制點(CCP 1)及有效的重要管制點(CCP 2) 」陳彥卉助理教授表示:「在CCP 1應針對溫度、水活性及酸鹼值進行控管,避免微生物孳生。

而CCP 2則應針對作業及環境衛生、溫度進行控管,確保生產品質。」除企業自行把關之外,陳助理教授說明,政府亦對工廠作業程序設有標準化的規則處理及相關法規規定,共同為消費者的飲食把關。

會中,陳彥卉助理教授也特別列出超商即時食品的選擇5要點:

1.要新鮮。

2.要徹底加熱。

3.要生、熟食分開。

4.要洗手。

5.要注意保存溫度。

【危險溫度帶:7度~60度】

會中,陳彥卉助理教授特別分享了食品的危險溫度帶觀念:

16度~49度:大部分食品中毒菌會快速生長及產生毒素。(食品中毒:如病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球、仙人掌桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等)

5度~15度:大部分食品中毒菌會緩慢生長,但仍有許多食品中毒菌仍會在此溫層或甚至低於0度以下存活或生長。(如李斯特菌、腸炎弧菌等)



【迷思破解:食品只要放在冷凍庫就沒有問題?】

正解:錯誤!

陳彥卉助理教授說明食品低溫的目的,應為保持食品原有性狀–保藏、食品性狀調節與改善,提高商品價值-溫度、加工食品或調理食品之商品化之必要加工程序 −凍結。「食品低溫保存只能抑制微生物生長、延緩酵素作用、降低物理化學反應速度!它仍具有時效性!」陳彥卉助理教授再三強調,她也特別列出食品的保存溫度及分類與消費者參考。


(圖片/陳彥卉助理教授提供)

【急速冷凍作用:冷凍魚片加工過程公開】

冷凍魚片深受台灣消費者的喜愛,陳彥卉助理教授特別分享冷凍魚片的加工過程。透過規格化的撈捕作業、畜養、放血、自動化清洗、裂解取肉、修邊、臭氧殺菌(歐盟已禁止使用臭氧)、鹽水浸泡、拭乾、分級後真空包裝,再透過急速冷凍作業進行保存。

「透過急速冷凍作業,將縮短產品在最大冰晶生成帶的時間,避免冰塊影響口感。」陳彥卉助理教授表示,最大冰晶生成帶溫度約落於-1度至-5度間,此時水分將開始結成冰塊,如透過緩慢凍結、拉長產品在最大冰晶生成帶的時間,其冰塊數量大且少,將壓縮產品組織,影響口感。但如透過急速冷凍,冰塊數量多且小,將能降低組織及口感的傷害。

陳彥卉助理教授進一步指出亦可利用個別急速冷凍(IQF)技術,透過輸送帶、冷風由下往上送,產品與冷風接觸面變大、加快冷凍速度或利用包冰技術,將食品凍結至低溫(如-20℃),再浸入清水或海水中(如低溫2℃) 1~2秒後取出,使表面冷水水層結成薄冰(冰衣)包覆表層,隔絕食品與外界空氣,防止表面脫水、氧化、變色、變味。



【迷思:冷凍食品究竟安不安全?】
陳彥卉助理教授分成三個部分來討論:

1.安全性佳:冷凍食品透過急速冷凍能有效抑制微生物、減緩酵素作用、減低化學及物理反應,同時透過工廠及政府的管理機制,因此食品品質較有保障!

2.營養性較佳:冷凍技術為一種比相對溫和的食品加工技術,營養較容易保存,故相較於一般加工食品,營養價值較高。

3.口味較佳:即時食品及冷凍食品在開發時,大部分皆經過嚴格且繁瑣的調查作業,故口味方面大眾較容易接受。

【冷凍及即時食品挑選及保存注意事項】

1.觀察冷凍櫃之溫度是否維在低溫 -18oC 以下。

2.確認包裝完整性,是否有破損。生鮮冷凍食品可觀察是否有變色、異味產生。

3.檢查冷凍食品質地,若有變軟現象、外包裝有水珠,則表示可能保存溫度不夠低,或是食品已開始解凍。

4.觀察冷凍食品之內外包裝、食品本身,是否有碎冰、冰層,若有則代表可能在運輸、儲藏的過程曾發生解凍現象。

5.自備保冰袋,回家後應儘速放入冷凍室,且在保存期限內食用完畢。

6.應避免重複地冷凍與解凍,否則將使食品安全性及品質逐次下降。

7.冷凍食品拆封後應儘速食用,避免食品的細胞結構被破壞後水分流出,促使微生物滋生。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/302/57823

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